Gastronomia storica e alimentazione

In questo libro, che ripercorre l’evoluzione storica della spezieria e la sua importante funzione sociale, sono raccolte molte ricette originali direttamente estrapolate da fonti di varie epoche, dal Medioevo ai giorni nostri. Nel ricco ricettario curato da Rita Boini, giornalista e food writer, troverete preparazioni dolci e salate che un tempo si degustavano in farmacia, bevande aromatizzate, caramelle, elisir, consigli per realizzare semplici rimedi e medicamenti.

Tutta la ricchezza delle tavole e dei convivi del Seicento è racchiusa in questo libro che ripercorre storia, tradizione e codice comportamentale della corte barocca, con le sue principali figure di riferimento (scalchi, trincianti, maestri di casa, coppieri, bottiglieri ecc.), gli arredi e le credenze, i trionfi e le preparazioni ricorrenti per la cui realizzazione, nella seconda parte, viene fornito un ampio ricettario rivisitato secondo gusti moderni.

Storie e ricette dei più celebri dolci italiani: dalla A di amaretti alla Z di zuppa inglese.
Ciò che è narrato in questo libro è strettamente legato alla cultura e alle emozioni della tradizione pasticcera: dai dolci di pane d'epoca classica alle torte farcite barocche, per arrivare ai trionfi di creatività del '900.
Come gli altri taccuini, il libro presenta una prima parte storico-descrittiva per contestualizzare la pasticceria delle varie epoche, e una seconda parte costituita da un vasto ricettario ordinato alfabeticamente e arricchito da curiosità e spigolature di letteratura gastronomica.
Per ciascun dolce vengono riportate origine, tradizione e ricetta.

Le genti diverse che fin dall’antichità si sono stabilite nel Mediterraneo hanno influito sulle abitudini alimentari delle popolazioni autoctone, modificando le originarie semplici cucine e creando una mescolanza di elementi, aromi e sapori in un creativo processo alchemico che ha dato origine a quella che possiamo definire la tradizione gastronomica mediterranea.
Le ricette selezionate in questo libro, per ciascuna epoca e per ciascun paese, ripropongono le abitudini alimentari dei popoli del Mediterraneo dalle origini alla scoperta dell’America e si basano su quanto è stato possibile ricavare dai reperti e dai testi classici.

Gli alimenti consumati dai viandanti hanno sempre avuto le caratteristiche di essere economici, di veloce preparazione e facile conservazione.
Con questo volume sarà possibile ripercorrere la storia e le tradizioni di cibi che rappresentano un baluardo della cucina semplice italiana: dagli arancini di riso siciliani alla farinata piemontese, dalla pappa col pomodoro toscana al brodetto marchigiano. Gli alimenti, suddivisi in base alle principali epoche (classica, medievale, moderna, contemporanea), sono presentati sia sotto l’aspetto storico tradizionale, sia con ricette classiche o reinterpretate in chiave moderna.

La tavola bizantina, elaborata sulla tradizione gastronomica del mondo greco e romano, venne arricchita nel corso dei secoli da culture come la longobarda, la persiana e l’araba che introdussero cibi speziati, nuovi cereali e cotture diverse. Questo stile alimentare estese la sua influenza fino a tutta l'età moderna, e tuttora se ne ritrova traccia nei piatti tradizionali di Grecia, Turchia, Medio Oriente e in molte città ioniche e adriatiche.
Le ricette qui proposte, seppur con varianti dovute al trascorrere del tempo, non sono di archeologia gastronomica, ma si ricollegano alla cucina tradizionale di molti paesi del Mediterraneo orientale.

Il libro raccoglie circa 80 personaggi famosi (condottieri, letterati, viaggiatori, papi, sovrani, artisti e celebrità) dall’età classica al XX secolo. Per ciascuno viene ricostruito, attraverso fonti storiche e trattati gastronomici, un breve profilo sui gusti e le abitudini in campo alimentare e vengono riportate alcune ricette legate alle loro vite. I piatti, gli alimenti e le preparazioni, pur con ingredienti dalle caratteristiche organolettiche mutate dal trascorrere del tempo, non appartengono all’archeologia gastronomica ma sono la testimonianza del “buon mangiare” e della sua evoluzione che l’uomo nelle varie epoche ha sempre ricercato.
La raccolta delle pietanze, piuttosto eterogenea, è stata divisa in sfiziosità, zuppe e minestre, paste e risotti, carni, pesci, dolcezze, seguendo una classificazione contemporanea, che non corrisponde alla posizione delle vivande nei menù dell’epoca in cui vennero scritte.

Nella Roma antica l’alimentazione corrispondeva ad un preciso codice sociale e comportamentale che ne stabiliva regole e valori. Fonti autorevoli riportano che in età Imperiale l’onore di un nobile romano si fondava sulla sua frugalità come sulla sua magnificenza di anfitrione, mentre l’etica di un principe era dettata prima di tutto dalla sua gola e dal suo stomaco. Il vero “gourmet” del tempo doveva saper dominare gli impulsi e apprezzare sia il sapore di un piatto sia riconoscere la provenienza dei suoi ingredienti, dato che un cibo era considerato buono solo se costoso e ricercato e tanto più gustoso quanto più esotica era la sua provenienza.
Dal garum alle vellutate, rivisitando salse, formaggi, carni, pesci e dolcezze, questo volume offre consigli e ricette per rivivere atmosfera, sapori e sensazioni della mensa della Roma antica. La selezione di alcune preparazioni e il loro raggruppamento per metodi di cottura (lessi, arrosti, umidi) facilita la consultazione del ricettario e offre interessanti spunti per la creazione di menù tematici.

Di afrodisiaci si parlava già nell’antichità. Presso molte popolazioni esistevano rimedi, più o meno efficaci, sia per gli uomini che per le donne, atti a stimolare e potenziare sessualità, eccitazione, nonché fertilità e gravidanza. Tra i primi afrodisiaci vi sono stati alcuni cibi e bevande che, grazie soprattutto a credenze popolari tramandate nei secoli, hanno mantenuto immutata questa loro funzione, arrivando talvolta a trasformarsi in medicamenti e rimedi dalle magiche virtù.
Il Tacuinum de’ afrodisiaci è un percorso di gastronomia storica dedicato al cibo della seduzione nella storia, dall’antichità ai tempi moderni, e al codice conviviale ad esso collegato. Dall'acqua allo zenzero passando per anice, cacao, peperoncino, sedano, ostriche, tartufo e molti altri prodotti ritenuti afrodisiaci, ricercandone origine, storia e proprietà terapeutiche. Il ricettario - suddiviso per sfiziosità, primi, secondi, dessert – presentato nella seconda sezione offre 90 preparazioni diverse dei prodotti descritti, con suggerimenti e artifici estetici tratti da antichi trattati di gastronomia.

La Commedia dell’Arte non nasce in nessuna città, nessuna patria sicura per un teatro che vive del viaggio e dello scambio. La fame e la sete erano una dura realtà per le compagnie di teatranti che tra il ‘500 e il ‘600 girovagavano tra le corti dei potenti d’Italia, Francia, Spagna e Inghilterra, con alterne fortune.
Si racconta in questo libro della vita e dei gusti dei comici “Gelosi”, la compagnia che annoverò tra le sue fila, ed era una novità assoluta, una prima attrice come Isabella Andreini, comica virtuosa. Fatto eclatante visto che fino ad allora le parti femminili erano recitate da uomini, e fu questo uno dei motivi del successo delle compagnie italiane.
Un viaggio malinconico e reale sulla carretta dei comici per parlare di cibo, ma non solo: leggendo il libro si scopre infatti che questi poveri disperati in realtà potevano abbuffarsi solo quando sedevano alle tavole dei ricchi a cui allietavano l’animo. Ciò che emerge dai loro diari sono le storie minime, fatte di passioni travolgenti e fughe, comicità e pantagrueliche abbuffate, ma soprattutto quelle legate a un’ordinaria follia quotidiana che li spinge a girovagare animati dal demone, spietato e affascinante, dei guitti.
E chi vorrà assaporare il gusto del tempo potrà provare le ricette (molte riportate direttamente dalle fonti) dei testi classici della Francia seicentesca, di uno scalco famoso, Antonio Latini, di La Varenne, tra i primi a comporre trattati gastronomici, di Bartolomeo Stefani e del famoso cuoco francese Vatel che si suicidò per paura di di non essere all’altezza del desco che stava per imbandire.

Il mito dei Templari da secoli alimenta leggende, generando la curiosità di storici e romanzieri.
I monaci guerrieri, campioni di celebrate imprese militari in Terrasanta, nella società medievale si distinguevano anche per l’adozione di un’alimentazione equilibrata e sana.
I cavalieri d’ogni casa del Tempio si cibavano soprattutto dei prodotti approvvigionati localmente, ma in base alla loro Regola il posto d’onore sulla tavola spettava al pane. Venivano privilegiati legumi, pesce, verdure, uova e formaggi, mentre l’uso della carne era limitato a tre volte la settimana. Molto presenti le spezie, i vini e i profumi dei fiori, soprattutto nelle precettorie d’Oriente che risentivano dell’influenza araba.
È partendo da queste basi, che gli autori del Tacuinum hanno cercato di ricostruire la dieta templare. Ne è venuto fuori un itinerario gastronomico che, per le sue sorprendenti qualità salutistiche e nutrizionali, potrebbe rispondere perfettamente alle esigenze dell’uomo contemporaneo.

Il Tacuinum rinascimentale è un viaggio nella tradizione conviviale dei secoli XV e XVI. Con questo ricco ricettario, ricavato in gran parte dal cospicuo patrimonio artistico e letterario che ha segnato la magnificenza del Rinascimento, si intende tributare un singolare omaggio alle abitudini gastronomiche dei suoi più illustri contemporanei.
Fra spigolature e aneddoti emergono le personalità e i gusti del genio a tavola, dai papi alle sovrane, dagli artisti alle celebrità, dai cuochi agli scienziati, dai condottieri ai granduchi. Con loro si potranno realizzare autentici trionfi gastronomici di semplice preparazione, tutti sperimentati direttamente dagli autori. Non solo ricette di zuppe, carni, pesci, dessert, bevande ed elisir, ma anche consigli e curiosità per accompagnare le portate con lo stile, le figure di servizio e l’arredo della tavola rinascimentale.

Un singolare percorso di “archeologia gastronomica” basato sulle poche indicazioni contenute nei reperti e nei testi classici. Molto è però concesso alla ricerca e alla creatività degli autori del libro che ci invitano a sederci a tavola con gli Etruschi e utilizzare le stesse materie prime, erbe, aromi, carni e cereali in una fantasia di preparazioni, dagli antipasti ai dolci, che è poi una riscoperta della cucina arcaica del centro Italia. Non vi sorprenda l’impiego di salse come il garum - per Varrone una specie di salamoia di pesce in agrodolce - in combinazioni audaci con primi, zuppe, pesce e cacciagione o la riscoperta di piatti antichissimi, come la Sbroscia e il Tegamaccio, la Tracta e le Ofellae, il Sanguinaccio e il Brustico: una danza di sapori e colori alle origini della tradizione gastronomica dell’Etruria di ieri e di oggi.

L’itinerario gastronomico proposto in questo volume appartiene alla tradizione, alla fantasia e all’esperienza di monaci, cuochi, medici e speziali vissuti nel Medioevo e di cui è rimasta traccia scritta o solo orale. Accanto ai piatti più diffusi del tempo, dei quali vengono qui riportati integralmente i preziosi consigli di cottura e la preparazione più adatta suggerita dalle fonti, si possono leggere aneddoti, leggende e pagine di letteratura che li hanno evocati. Lo stile essenziale, la semplicità delle ricette e, in certi casi, il voluto rispetto dei parametri del tempo (ingredienti, unità di misura, varietà animali e vegetali etc.) rendono questo Tacuinum un utile strumento per rivisitare con creatività la cucina medievale.

Il tartufo è un misterioso frutto della terra. Con il suo aroma intenso e indefinito risveglia desideri golosi ed erotici insieme. A scaglie, grattugiato o cotto il tartufo in tutte le stagioni è il condimento essenziale per molti piatti della nostra tradizione. In questo libro troverete ricette classiche, storiche e inedite per realizzare interi menù con le principali varietà di tartufo italiano. Dall’addestramento del cane alla legge che regola la raccolta, dalle spigolature letterarie alle curiosità legate alle sue proprietà afrodisiache, tanti pratici consigli per pulire, conservare e apprezzare tutto il profumo del piacere che solo il tartufo ci sa regalare.